鸡蛋在饼干加工中的作用是多方面的，主要有：

1、膨松作用

【资料图】

鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少，使饼干成熟后体积更大，口感有一定的柔韧性。

（我试过不加鸡蛋的饼干，用低粉，结果整个饼干外形塌塌的，一碰就散了，完全没有办法形成整体，口感吃在嘴像是在舌头上涂了一层粉末。而加了鸡蛋的饼干就不会出现这种情况）

2、营养作用

鸡蛋营养丰富，可以赋予饼干制品脂肪、蛋白质等营养物质。

（鸡蛋是全蛋白质食品，含有联合国粮农组织推荐的人体必须的全部8种氨基酸，而且属于吸收率最好的全蛋白食品。）

3、增加饼干的风味和色泽

鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会饼干表面产生美拉德反应（表面褐变），产生特有的令人愉悦的风味和棕黄色泽。

鸡蛋中的类叶黄素、核黄素等会使饼干内部色泽呈金黄色。

（没有加蛋的饼干，是一股面粉味儿，而且内部颜色是显米白色的。）

4、改善制品的组织结构

蛋品对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用，使用蛋糕的风味和结构均一

（前文所述，没加鸡蛋的饼干一碰就散，结构就很差。）

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